調理師として就労するポイント
調理師として日本で働きたいと希望する外国人の方は、数多く存在します。
世界には
☑ フレンチ ☑ イタリアン ☑ ベトナム
☑ インド ☑ ネパール ☑ タイ
☑ 中華 ☑ 韓国 ☑ 台湾
などの様々な料理のカテゴリーが存在しています。
そんな世界の調理師たちが、日本で腕を振るうにはどうしたらよいのでしょうか？
ここでは具体的に、調理師として技能ビザを取得するためのポイントをお伝えしていきます。
外国人調理師を雇用するには
技能ビザの対象は、主に外国人調理師になります。外国人調理師の技能ビザの取得方法は大別すると、以下の2つに分けることができます。
【①海外からの招へい】
外国人調理師が技能ビザを取得するには、原則として実務経験10年以上（タイ料理のみ5年以上）が必要です。下記のa、 bを合わせた期間が実務経験年数として認められます。
実務経験年数（タイ料理を除く）
a 外国での実務経験年数
b 外国の教育機関において当該料理の調理又は食品の製造に係る科目を専攻した期間
例えば、
a、「 イタリアンの調理師として外国で実務経験を積んだ年数が8年」
b、「 外国の教育機関でイタリアンに関する科目を専攻した期間が2年」
この場合、a + b 合わせて実務経験が10年と認められるので、技能ビザの取得が可能となります。
※ 日本での実務経験は加算されません。
※ タイ料理の調理師の必要実務経験は5年ですが、「調理師」として外国での実務経験5年が必要になります。調理師免許を取得せずに勤務していた場合は5年の期間に算入することはできません。
したがって、新卒者の場合には、この実務経験年数要件を満たすことはできないので技能ビザを取得することはほぼできません。外国人の調理師を日本で採用するには、海外から実務経験者を招へいするケースがほとんどとなっているのが現状です。この場合に必要となるのが「在留資格認定証明書」です。入国管理局へのビザ申請時には、本人の実務経験と日本での就労先の両方の審査を行うことになります。
【②転職者の採用】
上述の通り、新卒者では調理師として技能ビザを取得できるケースほぼありません。なので、海外から実務経験者を招へいする又は日本国内で就労している調理師を中途採用するかの2択しか現状では方法がありません。
調理師として技能ビザを付与された外国人を、中途採用者として迎え入れ、雇用契約を結ぶことは基本的に当事者の自由です。しかし、イタリアンの調理師がタイ料理店に転職はできません。ましてやプログラマーや介護職など全くの異業種へ転職することもできません。 あくまでも他のイタリアンの店舗への転職が可能ということです。
また、中途採用は外国人本人にとっては転職となりますので、14日以内入国管理局への所属機関の変更の届け出が必要となります。この届出を怠ると、次回のビザ更新の際にマイナス評価になりますので注意をしましょう。なお、外国人調理師を中途採用し、在留期間が6か月以上残っているた場合は、中途入社をした就労先で適法に勤務している事実を証明するために就労資格証明書交付申請をしましょう。なぜなら、中途採用者が現在、所持している技能ビザは以前の就労先で勤務するという前提で付与されているものだからです。また、在留期限がほぼ残っていない場合には就労資格証明書交付申請をせずに、次回の在留資格更新申請の際に転職をした旨を届け出て許可をもらいましょう。
実務経験の証明方法
技能ビザの取得のためには実務経験の証明が必要となり、立証責任は本人にあります。申請書や経歴書に実務経験10年と記載するだけでは信憑性に欠けるので、許可が下りることはほぼありません。
具体的には、過去に調理師として勤めていた会社に在職証明書（実務を行っていたことを証明する書類）を交付してもらいます。場合によってはその在職証明書を公正証書にして入国管理局に提出します。在職証明書には勤務先名（会社名）・電話番号・住所・職種・実務年数の記載が必須となります。この在職証明書を入手した入国管理局は、実務経験の有無や勤務先の所在などを調査し整合性を確認します。実際に入国管理局の職員は外国人職員を使って現地の勤務先に確認の電話を入れます。虚偽申告だと判明した場合、技能ビザの許可が下りることは絶対にありません。
また、電話が通じない場合や既に倒産などで存在しない場合は、実際に勤務していた過去の経歴が存在していたとしても、実務経験として算入することが非常に難しくなります。なので、たとえ勤務先が実在していても許可が下りる可能性は低くなります。不安を感じる方は、事前に勤務先に対応をお願いすることも視野に入れておきましょう。なお、入国管理局の調査対策のために、不正を働きかける行為等は絶対に行わないでください。不正が発覚した時点で許可が下りることはありませんので肝に銘じておきましょう。
店舗の提供メニューについて
法文上は外国人が勤務する店舗の提供メニューについての基準は存在しません。しかし、店舗のメニューはそこで働く外国人調理師が技能ビザの基準に該当する事を裏づけるものであるため審査の対象となります。
インド料理やネパール料理には、ナンなどを焼く釜（タンドール）が必要であるように、外国特有の料理を作るのに相応な設備が無ければ技能ビザの取得に疑義が生じます。メニューも同様の考えで、本場の料理を並べる必要があります。（提供している料理が全て本場のものでなければいけないという事ではありません。）また、料理のフルコースメニューを全て提供できる程度の技術を要求されているので、メニューにはコース料理と単品料理がそれぞれ存在した方が良いとされています。
店舗の席数
法文上は外国人が勤務する店舗の座席数についての基準は存在しません。席数が少なかったり、ガスコンロの数や店舗自体が小さい場合は、外国人調理師を新たに雇い入れる信憑性に疑義が生じてしまいます。あくまでも目安ですが、座席（椅子）は20～30席前後は必要となります。
採用できる調理師の人数
外国人調理師を採用する場合、無制限に何人も採用することはできません。店舗面積、席数、営業日（営業時間）さらには売り上げや来客数などにより、個々の店舗によって異なります。
極端にいうと、店舗面積が大きく席数も100を超え、24時間営業（年中無休）の店舗であれば、来客数に対応できるだけの人員が必要となります。そうなると、店舗を運営するためには現状の調理師に加えて新たな外国人調理師を雇い入れる必要性が生じ、立証が可能になるので大人数を採用しても技能ビザの許可が下りる可能性は高くなります。
逆に、席数が10～20程度の小規模店舗であっても、2人程度の外国人調理師を採用することは可能です。1人の外国人調理師が年間を通して全営業日のシフトに入り、勤務することは現実的には難しいですし労働関連法に抵触します。小規模店舗で3人以上の外国人調理師を採用する場合、その人数を採用しなくてはならない合理的な理由を立証しなければなりません。
他のビザとの違い
技能ビザで就労する外国人調理師は、その調理以外の業務をすることはできません。ホールでの接客、食器の洗浄など※1は単純労働として禁止されています。あくまでも調理という分野の熟練した技能を対象として、技能ビザが付与れているからです。また、外国人調理師が外国料理店を経営する場合には「技能ビザ」ではなく、「経営管理ビザ」を取得しなければなりません。一方、「経営・管理ビザ」を有する外国人は事業を経営しながら、調理師として一定範囲の現業に従事する事が認められています。
例えば、「技能ビザ」を有する外国人調理師が将来的に自らの店舗を持ち経営者となる場合には、調理師と経営者の現業をする事になりますが、このような場合、「技能ビザ」から「投資・経営ビザ」に変更しなくてはなりません。
※1 原則として「技能ビザ」や「技術・人文知識・国際業務ビザ」では単純労働に就労することはできません。留学生や家族滞在などの在留資格を有する方が、「資格外活動許可」を得て週28時間以内で働くことができます。永住者・帰化者・定住者・日本人の配偶者等はそのままの資格で日本人と同様に就労可能になります。
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